Content (ยังไม่เสร็จสมบรูณ์)

สารบัญ

GHP Greater Attention

GHP Greater Attention คืออะไร ?

เหมือนหรือแตกต่างจาก GHP อย่างไร ?

.

.

“GHP Greater Attention” คำศัพท์นี้ อยู่ในข้อกำหนด GHP ข้อ 7.1.3 ซึ่งมีการพูดถึง GHP ที่ต้องการความใส่ใจมากขึ้น (GHP need greater attention )

เช่น ภายหลังกระบวนการปรุงสุกชิ้นเนื้อ แล้วเรามีการนำชิ้นเนื้อไปหั่นเป็นชิ้น …จะเห็นได้ว่าผู้ผลิตต้องให้ความสำคัญมากๆ เพราะเป็นการหั่นเนื้อปรุงสุกซึ่งเป็นอาหารที่พร้อมรับประทานแล้ว ผู้ผลิตต้องให้ความใส่ใจในสุขลักษณะที่ดีเป็นพิเศษ ทั้งผู้ปฏิบัติงานและการทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องจักร เพราะมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน Listeria spp. ซำ้ภายหลังการฆ่าเชื้อได้ หากมีการทำความสะอาดที่ไม่มีประสิทธิภาพ

.

.

แล้วการให้ความใส่ใจและเฝ้าระวังเป็นพิเศษ ต้องทำอย่างไร ?

ยกตัวอย่างเช่น มีการทำความสะอาดที่มีความถี่มากขึ้น หรือที่เข้มงวดมากขึ้น มีการทวนสอบที่ถี่ขึ้นและมีการ Validation วิธีการทำความสะอาดที่กำหนดไว้

ซึ่งรายละเอียดการดำเนินงานเกี่ยวกับ  “GHP Greater Attention”  ก็สามารถกำหนดไว้ใน Procedure ที่เกี่ยวข้องได้เลย และไม่ได้จำเป็นต้องไปวิเคราะห์ใน HACCP เพื่อกำหนดเป็นมาตรการควบคุมอีกประเภท

.

.

หากกระบวนการผลิตมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน และต้องการสร้างความตะหนักให้แก่พนักงาน ให้พนักงานมีความใส่ใจที่มากขึ้นหรือเข้มงวดมากขึ้น ก็กำหนดเป็นมาตรการที่เข้มงวดมากขึ้น อาจรวมถึงกำหนดวิธีการถอดล้างอุปกรณ์ที่ชัดเจน วิธีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อที่ต้องได้รับการ Validation

.

.

บางโรงงานอาจจะไม่มี   “GHP Greater Attention” ที่เกี่ยวเชื้อจุลินทรีย์ก็เป็นได้ เช่น โรงงานผลิตข้าวสารบรรจุถุง โรงงานผลิตอาหารกระป๋อง เป็นต้น

.

.

บางโรงงานพิจารณาแล้วมีความเสี่ยง อาจต้องกำหนด “GHP Greater Attention” เช่น โรงงานผลิตอาหาร Ready to Eat ที่มีบางขั้นตอนที่อาหารที่ปรุงสุกแล้วยังมีกิจกรรมต่อ (เช่น การสไลด์เนื้อปรุงสุก) เป็นต้น

.

.

โดยสรุปแล้ว เราจะเห็นได้ว่า  “GHP Greater Attention”  ก็คือ GHP  อย่างหนึ่ง

.

.

และ  “GHP Greater Attention”  ก็ ”ไม่ใช่” มาตรการควบคุมประเภทใหม่ ที่ต้องมาทำการวิเคราะห์อันตรายใน HACCP เพื่อแยกเป็นมาตรการอีกประเภทหนึ่ง

.

.

มาตรการในการควบคุมอันตราย ตามหลักการของ Codex (General Priciple of food hygiene) ก็ยังคงมีกำหนดไว้ 2 ประเภท คือ GHP และ HACCP เช่นเดิม

.

.

โดย GHP จะเน้นการควบคุม Environmental Hygiene  ส่วน HACCP ก็เป็น Process control

.

.

แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ว่ามาตรการที่ใช้ในการควบคุมอันตรายในอาหารจะเป็น GHP (รวมถึง GHP Greater Attention ) หรือ HACCP ทั้งสองอย่างก็มีการกำหนดให้มีการเฝ้าระวัง การทวนสอบและการยืนยันความใช้ได้ตามวิธีการที่เหมาะสมเหมือนๆกัน

.

.

ไม่ว่ามันจะเป็น GHP หรือ HACCP เราในฐานะผู้ผลิตอาหาร ควรมีความตะหนักที่ดีต่อการผลิตอาหาร ใส่ใจในการควบคุมกระบวนการและสภาพแวดล้อมการผลิตที่ดี…สิ่งเรากำลังทำอยู่นี้ เค้าเรียกมันว่า “คุณค่า”

.

.

จงเห็น”คุณค่า” ของสิ่งที่เราทำ…  ส่งต่อมันไปที่สินค้า …และส่ง “คุณค่า”ดีๆให้กับโลกใบนี้กันนะครับ

.

.

Ajarn Run

#GHP #GHPGreaterAttention #GreaterAttention


Validation กับ Verification ต่างกันอย่างไร ?

Verification (การทวนสอบ) คือ กิจกรรมที่มีการทำเพิ่มเติมจากการตรวจสอบเฝ้าระวัง (Monitoring)ปกติ  เพื่อใช้เป็นหลักประกันว่าระบบมาตรฐานหรือมาตรการควบคุมต่างๆ ที่จัดทำขึ้นได้ถูกนำไปใช้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น การสุ่มผลิตภัณฑ์ตรวจวิเคราะห์ (Product testing), การตรวจติดตามภายใน (Internal Audit), การสอบเทียบเครื่องมือวัด (Calibration) , การประชุมทบทวน HACCP (HACCP review meeting)  เป็นต้น

.

ส่วน Validation (การยืนยันความใช้ได้) หรือบางคนอาจแปลว่า “การตรวจสอบสภาพความใช้ได้” หรือ “การรับรองสภาพความใช้ได้” หรือ “การประเมินสภาพความใช้ได้” หรือ “การตรวจพิสูจน์ยืนยัน” … ก็แล้วแต่คนจะเลือกใช้ศัพท์นะครับ แต่ภาษาอังกฤษมีคำเดียว คือ “Validation”

.

Validation เป็นกิจกรรมหาหลักฐานที่แสดงถึงความถูกต้อง ความสอดคล้อง เพื่อแสดงให้เห็นว่ามาตรการการควบคุม ได้มีการนำไปประยุกต์ใช้อย่างถูกต้องและเหมาะสม สามารถจะควบคุมกระบวนการหรืออันตรายต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

.

Validation …. บางท่านอาจเข้าใจว่ามันคือ การทดลองการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิต่ำกว่าค่าวิกฤต (Critical Limit) นั่นแหละ...ซึ่งจริงๆ มันอาจดูเหมือนเป็นการแปลความหมายที่ผิดผลาดไปซะหน่อยนะครับ.... เช่น เราได้ผลการศึกษาจาก Process authority แล้วสรุปว่า ให้ฆ่าเชื้อกระป๋องที่ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 นาที ซึ่งได้มีการศึกษาที่มีการควบคุมปัจจัยต่างๆ อย่างถูกต้องและมีงานศึกษา วิจัย เกี่ยวกับ Fo ที่ได้รับกันทั่วโลกแล้วว่าสามารถฆ่าเชื้อที่เป็นเป้าหมายได้ 12 Log

.

ใช่ครับ … ผมกำลังหมายถึงว่า Validation เราก็ไม่จำเป็นที่ต้องมานั่งทดลองการฆ่าเชื้อในกระป๋องในหม้อ Retort โดยตั้งอุณหภูมิที่ต่ำกว่าค่าวิกฤต (เช่น 119 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 นาที)  แล้วส่งสินค้าไปตรวจวิเคราะห์ดูว่ามีเชื้อมันหลงเหลืออยู่ไหม ....ผมว่ามันไม่ค่อยมีประโยชน์อันใดเลย

.

สิ่งที่เราควรจะทำ ในการ Validation จากตัวอย่าง คือ การทดลองพิสูจน์ปัจจัยที่มีผลต่อการให้ความร้อนในขั้นตอนฆ่าเชื้อ (ในสถานการณ์ Worst case) มากกว่า เช่น  การทบทวนการกระจายความร้อน (Temperature Distribution ) และ การซึมผ่านของความร้อน (Heat penetration) เป็นต้น.....นั่นแหละเค้าเรียกว่า Validation

.

.

สรุปด้วยคำพูดง่ายๆ

Verification คือ การประเมินประสิทธิภาพของการทำระบบ

ส่วน Validation คือ การประเมินความถูกต้องของมาตรการควบคุม

.

.

Validation มีอยู่ 2 ประเภท คือ Challenge Validation และ   Process Validation เดี๋ยวบทความต่อไปมาอธิบายเพิ่มเติมกันนะครับ

.

Ajarn Run

#Validation #Verification #การตรวจสอบความใช้ได้ #การยืนยันความใช้ได้ #การทวนสอบ

อาหารระบุฉลาก Gluten free 

ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่า Gluten มันคืออะไรกันแน่ ?

.

กลูเตน คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืชบางชนิด ปกติพบในธัญพืชกลุ่ม ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต  

ส่วนธัญพืชบางชนิดก็ไม่มีกลูเตนนะครับ เช่น ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ข้าวโพด

.

แล้วกลูเตนมันเป็นอันตรายหรือไม่ ?

จริงๆกลูเตนมันก็มีประโยชน์เหมือนกับสารอาหารโปรตีนทั่วไปนั่นแหละครับ แต่มันจะอาจเป็นอันตรายสำหรับบางคนเท่านั้น ที่ร่างกายมีปัญหาเกี่ยวระบบภูมิแพ้อาหาร คือ บางคนกินแล้วจะมีอาหารแพ้อาหาร เช่น มีผื่นคัน ลมพิษ เป็นต้น จึงต้องมีการผลิตอาหาร Gluten free ออกมาเพื่อคนกลุ่มที่แพ้กลูเตน

.

.

ที่นี้ก็กลับมาที่คำถามที่ว่า “อาหารชนิดไหนบ้างที่สามารถระบุฉลากว่า Gluten free  ได้ ?”

.

คำตอบคือ มีอาหารอยู่ 4 ลักษณะ ที่สามารถระบุฉลาก Gluten free  ได้  คือ

.

1) เมล็ดธัญพืช โดยธรรมชาติไม่มีกลูเตน เช่น ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ลูกเดือย เป็นต้น และพืชหัวที่โดยธรรมชาติไม่มีกลูเตน เช่น มันสำปะหลัง เผือก มันเทศ สาคู มันฝรั่ง กลอย บุก เป็นต้น

.

2) แป้งที่ได้จากข้อ 1) เช่น แป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวเหนียว แป้งสาคู แป้งท้าวยายม่อม เป็นต้น

.

3) ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของ 1) หรือ (2)

.

4) ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีธัญพืชที่มีกลูเตน เช่น ข้าวสาลี  ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต เป็นต้น แต่ได้ผ่านกระบวนการกำจัดกลูเตนและเหลือปริมาณกลูเตนทั้งหมดในผลิตภัณฑ์สุดท้าย 20 mg/Kg

.

ในฉลากนอกคำว่า Gluten free มันใช้คำอื่นได้ไหม?

.

เราสามารถใช้คำว่าใช้คำว่า “ไม่มีกลูเตน” ได้ครับ

แต่ถ้าเป็นอาหารที่ธรรมชาติมีกลูเตนอยู่แล้ว แต่ผู้ผลิตได้กำจัดมันออกไปแล้ว ให้ใช้คำว่า “ผ่านกระบวนการกำจัดกลูเตน” กำกับข้อความ “ไม่มีกลูเตน” หรือ “being specially processed to remove gluten” กำกับข้อความ “gluten free”ไว้ด้วยนะครับ

.

ส่วนคำถามที่ว่า “กิน Gluten Free แล้วจะผอมไหม?”

…อยากผอมก็ออกกำลังกาย เพราะไม่เกี่ยวกับกินกลูเตน หรือไม่กินกลูเตน เพราะอาหาร Gluten free บางชนิดก็ยังคงมีไขมัน นำ้ตาล พลังงานตามปกติของอาหารนั้นอยู่เช่นเดิม

.

.

Ajarn Run